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畜牧業(yè)的發(fā)展?jié)M足了人們?nèi)找嬖鲩L的肉類食品需求，然而以追求最大利潤為目的的高度集約化畜牧生產(chǎn)方式也給肉類食品安全品質(zhì)帶來了隱患。在高度密集的集約化畜牧生產(chǎn)中動物生長在骯臟、密集、擁擠的環(huán)境中，自身免疫系統(tǒng)低下，增加了傳染性疾病的發(fā)病風(fēng)險。為了提高成活率，在高度集約化畜牧生產(chǎn)中人們不得不大量使用疫苗、獸藥、抗生素等物質(zhì)來幫助動物抗病，致使動物體內(nèi)獸藥殘留嚴(yán)重超標(biāo)。養(yǎng)殖生產(chǎn)中“瘦肉精”等違禁品的使用，嚴(yán)重危害了消費(fèi)者的食用安全。屠宰過程中不正確的設(shè)備設(shè)施和粗暴的操作對動物造成嚴(yán)重的體外損傷，同時破壞了動物的正常生理機(jī)能，產(chǎn)生嚴(yán)重的應(yīng)激反應(yīng)，導(dǎo)致腎上腺素等激素大量分泌，誘發(fā)產(chǎn)生PSE 肉和DFD 肉，嚴(yán)重破壞了肉品的質(zhì)量與品質(zhì)。人們開始意識到，無節(jié)制過度利用動物可能會帶來眾多的動物食品安全問題。因此，提倡符合動物福利的生產(chǎn)方式逐步應(yīng)用而生。

一、動物福利概念的由來

英國農(nóng)場動物福利委員會（ The UK’s Farm Animal Welfare Council）根據(jù)前政府Brambell咨詢委員會（1965）的建議，于1992年提出了五項(xiàng)自由的概念，即動物要有：免受饑渴的自由；免受生活不舒適的自由；免受疼痛、傷害和疾病的自由；免受恐懼和不安的自由；表達(dá)自然行為的自由。五大自由原則作為一個簡單而有用的工具來檢測任何動物體系（包括畜牧體系）的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)。同時，每個人對動物福利有不同的理解，對動物福利水平的評判有不同的標(biāo)準(zhǔn)。但總的來說，大多數(shù)人都會從動物的身體狀況、精神狀況、自然天性三方面來綜合判斷動物的健康狀況，動物不需要處于十佳的狀況，但是一定要為其生長生存過程中提供適當(dāng)?shù)母＠麪顩r。

三方面

福利平衡

世界動物衛(wèi)生組織（OIE）對動物福利的定義，指的是動物如何適應(yīng)自己的生存環(huán)境。良好的福利狀態(tài)意味著（正如科學(xué)所證實(shí)的）動物是健康、感覺舒適、營養(yǎng)良好、安全、可以表達(dá)天性，并且沒有遭受不愉快的狀態(tài)比如疼痛、恐懼和痛苦。良好的動物福利需要疾病控制以及適當(dāng)?shù)墨F醫(yī)診治、遮蔽處、管理、營養(yǎng)、人道處置和人道屠宰。動物福利與動物自身狀態(tài)有關(guān)；可以用其他的術(shù)語來表述對動物的處置，比如照料動物、動物飼養(yǎng)和人道處置。

總之，動物福利的基本要求是給動物提供符合營養(yǎng)需要的飼料，飼喂的飼料不能影響動物的健康。濫飼亂喂會使動物處于非正常生長狀態(tài)，甚至是藥物毒素殘留。如濫飼抗生素和鹽酸克倫特羅（瘦肉精）等添加劑，都會直接影響動物的健康，并導(dǎo)致肉類產(chǎn)品安全問題。改善動物的生長環(huán)境提供符合其自然規(guī)律的飼養(yǎng)狀態(tài)可以改善動物健康狀況，降低藥物殘留。以采取合乎動物行為的方式來處置動物可以盡可能的減少動物的痛苦和壓力，使對動物的處置變得更輕松、更容易。這樣即可以降低工人的勞動強(qiáng)度、提高生產(chǎn)效率，又避免了粗暴操作對動物造成傷害和應(yīng)激，而帶來嚴(yán)重的肉品質(zhì)量問題，從而保障了高效高質(zhì)的肉類產(chǎn)品生產(chǎn)。

二、國外在動物福利領(lǐng)域的實(shí)踐

被稱為“工廠化養(yǎng)殖”的集約化畜牧生產(chǎn)，首先出現(xiàn)在歐洲和北美，之后迅速傳播開來。然而隨著工業(yè)化大生產(chǎn)的進(jìn)行，人們發(fā)現(xiàn)了無節(jié)制過度利用動物可能會帶來眾多的動物食品安全問題。因此，許多國家已經(jīng)開始立法禁止一些方式的應(yīng)用。在瑞士，多層籠子養(yǎng)雞產(chǎn)蛋系統(tǒng)在1991年底就已成為非法。如今瑞士的養(yǎng)雞場為母雞提供秸草或其它有機(jī)物，讓它們在地板上扒食，并且在有遮蔽的軟底的產(chǎn)蛋窩里生蛋。在歐盟的法律框架里，從2006年開始，禁止在鐵隔欄里關(guān)養(yǎng)懷孕的母豬，而且必須給母豬高纖維的食物以滿足它饑餓感和咀嚼的需要，甚至還要給它提供稻草等滿足其探測周圍環(huán)境的需要；新出生的小豬在28天前不允許斷奶，閹割公豬要采取止痛措施，對家畜長途運(yùn)輸每24小時必須下車喂食物和水并休息24小時等。在屠宰過程中要求在宰殺動物時，必須先將動物“致昏”、使其失去痛覺、再予放血使其死亡，以減少動物的痛苦；要盡量采取合乎動物行為的方式處置動物，以盡量減少對動物造成傷害和帶來緊張和恐懼。例如，根據(jù)動物特點(diǎn)進(jìn)行裝卸，了解動物在多少的坡度下裝卸更容易；根據(jù)動物特點(diǎn)進(jìn)行驅(qū)趕，了解動物在什么情況下行走更順利等等。這些都避免了生產(chǎn)操作中由于與動物行為相逆而行、不得以對動物進(jìn)行毆打、使動物產(chǎn)生傷害和應(yīng)激，而帶來的肉類產(chǎn)品質(zhì)量問題。

世界動物衛(wèi)生組織（OIE）作為世界性權(quán)威組織，其在世界范圍內(nèi)為協(xié)調(diào)各國動物疫病防控和研究方面發(fā)揮著重要作用。同時，OIE對世界動物福利發(fā)展也提出了長遠(yuǎn)規(guī)劃，其在 2001-2005年發(fā)展規(guī)劃中首次提出動物福利，并在2002年成立動物福利工作小組（現(xiàn)9人）。在2004年召開第一屆全球動物福利大會，并將動物福利首次寫入《陸生衛(wèi)生動物法典》列為一章，2005年將動物福利章節(jié)新增動物屠宰準(zhǔn)則、動物疫病撲殺準(zhǔn)則二節(jié)，2008年召開第二屆全球動物福利大會，2009年新增流浪狗數(shù)量控制指導(dǎo)方針一節(jié)，2010年新增科研和教育領(lǐng)域動物使用準(zhǔn)則一節(jié)，2011年制定《2011-2015年發(fā)展規(guī)劃》，2012年增加7.9《動物福利和牛肉生產(chǎn)系統(tǒng)》、7.1.4《關(guān)于家畜生產(chǎn)系統(tǒng)中動物福利的通則》。OIE在動物福利方面的工作正在促進(jìn)全世界尤其是發(fā)展中國家對動物福利的重視程度。

除了動物福利法律法規(guī)外，完善的動物福利評價體系也是確保動物福利的關(guān)鍵。而且，動物福利是整個“食品質(zhì)量概念”中的一個重要組成部分，消費(fèi)者希望自己購買的動物類產(chǎn)品，尤其是食品，是在保護(hù)動物福利的前提下生產(chǎn)出來的。同時，由于動物福利評價是一項(xiàng)復(fù)雜而科學(xué)的活動，是保證動物福利法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)得以有效實(shí)施的關(guān)鍵，并且關(guān)系到動物源性食品安全，因此，不同國家和地區(qū)，尤其是歐盟地區(qū)，對動物福利評價方面的研究投入更多。

三、我國在動物福利領(lǐng)域方面的努力

作為世界上最大的發(fā)展中國家，中國的畜牧業(yè)發(fā)展正在進(jìn)入一個全新的階段，并且受國際動物福利發(fā)展潮流的影響越來越大。越來越多的動物福利國際論壇在國內(nèi)舉辦，越來越多的大學(xué)相關(guān)專業(yè)動物福利課程正在增加，畜牧屠宰行業(yè)的動物福利宣傳和培訓(xùn)越來越頻繁等等。同時，相關(guān)的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)也正在制定和醞釀中，目前已經(jīng)實(shí)施的動物福利方面標(biāo)準(zhǔn)如 2009年02月01號實(shí)施的國家標(biāo)準(zhǔn)《生豬人道屠宰技術(shù)規(guī)范》（GB/T 22569-2008），正在制定中的如農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《動物福利評價通則》等。

目前，我國相關(guān)部門和研究機(jī)構(gòu)也正在積極制定有關(guān)動物福利的評價體系，如2011年5月啟動的《動物福利評價通則》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定工作，目的旨在于建立評估動物福利狀況的科學(xué)體系，從而提高動物福利水平。其主要內(nèi)容包括：范圍，規(guī)范性引用文件，術(shù)語和定義，動物福利評價基本原則，動物福利體系建立與運(yùn)行，動物福利體系評價，附錄動物福利評價體系框架圖（見下圖）。

動物福利評價體系框架圖

2007年，世界動物保護(hù)協(xié)會（WSPA）與北京安華動物產(chǎn)品安全研究所（ASPRI）合作，在國內(nèi)廣泛開展人道屠宰項(xiàng)目，努力促進(jìn)屠宰行業(yè)動物福利的改善。由于這項(xiàng)工作的開展，整個屠宰行業(yè)及廣大消費(fèi)者對動物福利越來越關(guān)注，在新修訂的《生豬屠宰管理?xiàng)l例實(shí)施辦法》第十三條中明確提出，鼓勵生豬定點(diǎn)屠宰廠（場）按照國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，實(shí)施人道屠宰。

四、實(shí)施動物福利，確保肉品質(zhì)量安全

我國動物福利宣傳和發(fā)展主要集中在屠宰加工及養(yǎng)殖行業(yè)，這是因?yàn)楹腿藗兩钕⑾⑾嚓P(guān)的肉類食品質(zhì)量和安全更容易受到市場和消費(fèi)者的關(guān)注，更主要的原因是動物福利對動物源性食品安全和質(zhì)量起著重要的作用。目前，我國在屠宰方面的福利標(biāo)準(zhǔn)還很落后，比較通行的標(biāo)準(zhǔn)是《生豬屠宰操作規(guī)程》 (GB/T17236-1998)和《生豬屠宰良好操作規(guī)范》 (GB/T19479-2004)。《生豬屠宰操作規(guī)程》規(guī)定了待宰、致昏、放血、脫毛或者剝皮、開膛凈腔(整理副產(chǎn)品)、劈半、整修等生豬屠宰操作的基本工藝流程，《生豬屠宰良好操作規(guī)范》在生豬屠宰操作規(guī)程的基礎(chǔ)上對人員、設(shè)備、卸車、傷殘豬處置等做了相應(yīng)的規(guī)定，但這兩個標(biāo)準(zhǔn)均未明顯涉及有關(guān)動物福利方面的內(nèi)容。在屠宰行業(yè)，很多因素均可以造成動物福利問題，包括設(shè)施設(shè)備問題、人員操作問題、標(biāo)準(zhǔn)不完善等等。差的動物福利除了會對肉品質(zhì)量造成直接的影響外，也會對人員的工作情緒產(chǎn)生負(fù)面效應(yīng)，并且影響動物處置效率，提高生產(chǎn)運(yùn)營成本，最終影響企業(yè)的利潤。

同時，必須在群養(yǎng)豬舍鋪設(shè)舒適、可筑巢的地面墊料。在英國，稻草是首選的鋪地/墊料材料，因?yàn)槠涑杀镜土崾孢m度高且吸水力強(qiáng)，但是，也可使用適合于各地區(qū)自身的材料，如稻殼、刨花或木屑。最重要的一點(diǎn)是，鋪地/墊料材料必須舒適，能供豬只筑巢、且具備防滑、吸水力強(qiáng)、厚度合適及細(xì)菌/真菌污染程度低的特點(diǎn)。從單純的生產(chǎn)角度來看，舒適的地面墊料還對母豬的死亡率有重大影響，例如英國以稻草鋪地，美國/加拿大采用混凝土地面，結(jié)果英國的母豬死亡率約為美國/加拿大的一半。稻草和稻殼作為覓食底料和粗飼料來源也頗具價值，每頭母豬每天可以吃2到10千克稻草。

在屠宰環(huán)節(jié)實(shí)行動物福利不僅可以改善肉品品質(zhì)和保證肉品安全，還可以降低勞動強(qiáng)度，提高生產(chǎn)效率，同時也符合國際慣例，體現(xiàn)人文關(guān)懷。在屠宰環(huán)節(jié)，以動物、人以及設(shè)施設(shè)備三者為基礎(chǔ)，通過員工的福利培訓(xùn)，促進(jìn)改進(jìn)，并進(jìn)行評估，從而逐漸建立動物福利體系來保證持續(xù)的改進(jìn)，是改善屠宰環(huán)節(jié)動物福利的一條切實(shí)可行的途徑。

同樣，除關(guān)注屠宰環(huán)節(jié)動物福利外，養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的動物福利同樣值得重視。我國是個畜牧業(yè)大國，農(nóng)場動物眾多，每年畜牧業(yè)生產(chǎn)過程中由于各種原因，包括各種動物福利問題等原因造成的肉品質(zhì)量和安全問題層出不窮。目前，養(yǎng)殖場的主要肉品安全問題包括有害物質(zhì)超標(biāo)（例如瘦肉精等）、不規(guī)范的病死畜禽的處理等，這些問題肉品一旦流向市場，不但會造成公共安全隱患，也會給企業(yè)自身利益造成極大的損害。在我過，生豬養(yǎng)殖是一個很大的產(chǎn)業(yè)，由于集中養(yǎng)殖與分散養(yǎng)殖并存，并且企業(yè)數(shù)量眾多，規(guī)模大小參差不齊，導(dǎo)致很多問題的產(chǎn)生。如養(yǎng)殖環(huán)節(jié)畜禽飲用水不清潔，飼養(yǎng)環(huán)境差，非人道運(yùn)輸、屠宰畜禽，都會造成肉品質(zhì)量下降；濫飼亂喂、抗生素過度添加和使用瘦肉精的不法行為，均會產(chǎn)生食品安全問題。此外，如果畜禽的生存狀況惡劣，擁擠、骯臟，導(dǎo)致畜禽本身及其產(chǎn)品質(zhì)量下降，甚至還會因?yàn)閿y帶病菌而危及公共衛(wèi)生與健康，也必然會傷害到人。比如SARS，還有禽流感，都證明了人和動物之間唇亡齒寒的關(guān)系。因此，只有實(shí)施“無營養(yǎng)不良”的動物福利原則，按照其自身營養(yǎng)需要投喂飼料，避免各種有害物質(zhì)在畜禽體內(nèi)的殘留，為畜禽提供適宜的飼養(yǎng)環(huán)境，才能保證畜禽的健康，才能使畜禽獲得良好生產(chǎn)力，才能從源頭上解決畜禽疫病頻發(fā)的誘因，最終實(shí)現(xiàn)畜產(chǎn)品安全生產(chǎn)，保障人類自身健康。

—— 中國獸醫(yī)協(xié)會動物衛(wèi)生服務(wù)與福利分會：賈自力
北京安華動物產(chǎn)品安全研究所：張萍萍